Saturday, June 1, 2013

Believe it or not, I made it too...Gabriele Bonci's pizza!



Yeah, it's true, I did it! Gabriele Bonci, for those who don't know him, is a famous baker from Rome, and the peculiarity of his pizza dough is its very high percentage of water with respect to the amout of flour - 80%! It's an awful lot, and honestly I was a bit anxious about the result of this experiment...actually my hopes seemed to be lost as I was struggling to tame that wet, slimy monster that looked like all but a pizza dough! But in the end I managed! The pizza was light, puffy and delicate! Awesome!
I cuddled it, let ir rest, grow as if it was my baby :D When a swift hand tried to stole a piece of mozzarella I shouted: "No! That's PIZZA'S!"...as if Pizza was the name of my creature..I was about to baptise it! :D
 According to G.Bonci  the flour to use is "Buratto type1", but since it is hard to find here I used flour type 0.
Here are the ingredients:

500 gr flour type 0
400 gr warm water
3.5 gr dry yeast
20 gr olive oil.


In a bowl, work the flour with the oil, 300 ml of water and the yeast, first with the help of a fork, then with your hands, til you get a smooth dough. Add the rest of the water and the salt, combine everything together and let rest for 10'. You will get a blobby thing like this



Take the mixture and start folding it over a surface covered in flour: gently fold the edge of the mixture that is furthest from you over the closer edge, then turn everything by 90° and fold again. Repeat it three times, then put the dough aside and let it rest for 15'-20'. This procedure must be repeated 3 times (I did it 5 times) until the dough gets drier. Since I am quite sure that my explaination wasn't very clear, you can watch this video if you have doubts. 
This is how the dough looks like after the 5th folding batch,I guess you can see how much the dough dried out compared to the one I started from.


At this point put the dough in an oiled bowl, cover with a clean cloth and let it rest in the lower compartment of your fridge for 24 hours.
Look how nice an bubbly the dough was the day after...BEAUTIFUL!


 



I split the dough in two parts, one bigger than the other, I spread it on two oiled trays with the tip of my fingers and let it rest for another hour, before adding the fillings..




I opted for a magherita (an evergereen) and a pizza with tomato, mozzarella, smoked scamorza and speck. 
Here they are!



I added some olive oil and salt to the tomato puree  and spread it over the pizzas. I cooked the pizzas in the oven at maximum temperature (250°), with the tray on the bottom of the oven for the first 15 minutes, then at medium height for another 10'-15', until they were ready.I added the mozzarella about 7-10 minutes before taking the pizzas out of the oven, then added basil on the margherita, and speck to the other one.
I really liked this pizza, those who love it puffy and thick should really try this recipe! For me, though, the best part was to knead and work the dough, so soft, and smooth a bubbly...like a cloud! 
The next step will be to prepare it with natural yeast!
Here's my dining table


And a close-up of a slice (it's the last, one, I promise! )


If you like puffy pizza you really MUST try this one!





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INCREDIBILE MA VERO, L'HO FATTA ANCHE IO... LA PIZZA DI GABRIELE BONCI!



Si, proprio così...l'ho fatta anche io! E, apprensione a parte, non è stato nemmeno così difficile!
Non avrei sperato nella riuscita di questo esperimento, soprattutto mentre tentavo di domare quella specie di "slimer" bagnato e appiccicoso che a tutto assomigliava fuorché ad un impasto per la pizza! Ma i giri e il riposo in frigo hanno fatto il miracolo! Soffice, delicata, leggera...buona!!!
L'ho coccolata, impastata, lasciata crescere, manco fosse un bambino...quando, mentre preparavo i condimenti, una certa persona si è fregata un pezzo di mozzarella ho gridato: "Fermo è DI Pizza!!"...come se Pizza fosse il nome della mia creatura...insomma, ci mancava solo il battesimo!
La farina che indica Bonci è la buratto tipo 1, ma dove vivo io non sapevo proprio come procurarmela, perciò ho optato in una farina 0 (che lui usa, peraltro, in alcuni dei suoi interventi a "La prova del cuoco"). Ecco gli ingredienti:

500 gr farina 0
400 gr acqua
3.5 gr lievito secco
7 gr sale
20 gr olio d'oliva

Lavorare la farina con il lievito, l'olio e 300 ml d'acqua in una ciotola, prima con una forchetta, poi con le mani. Aggiungere il resto dell'acqua e il sale, impastare e lasciar riposare per 10'.




Passato il tempo di riposo, procedere coi giri: adagiate l'impasto su una superficie ben infarinata e piegate l'impasto portando il lembo più lontano verso di voi. L'operazione all'inizio può risultare un po' complicata vista la consistenza molle e appiccicosa dell'impasto iniziale; io mi sono aiutata con un po' di farina, e me la sono cavata senza grandi difficoltà.  Ruotate il panetto di 90 gradi in modo che la piega sia perpendicolare alla vostra pancia, e portate di nuovo il lembo opposto verso di voi. Eseguite le pieghe tre volte, e lasciate riposare per 15'. Ripetere l'operazione per 3 volte (io 5) finché l'impasto si asciugherà.
Qui  un video dimostrativo, nel caso la mia spiegazione non sia chiara.
Questo è quello che ho ottenuto io, non so se si capisce bene dalla foto, ma l'impasto era molto più asciutto di quello di partenza.




Una volta terminato, riporre in una ciotola unta d'olio, coprire e lasciar riposare nel ripiano più basso del frigo per 24 ore.
Passato il tempo di riposo, estrarre l'impasto dal frigo.
Guardate che meraviglia! L'impasto è cresciuto tantissimo, e ha formato delle bolle BELLISSIME!







Io l'ho separato in una parte piu' grande e una piu' piccola, che ho steso con la punta delle dita  in due teglie precedentemente unte d'olio, e lasciato riposare per un'ora prima di condire e infornare.







Stavolta ho optato per una margherita (classico intramontabile) e una pizza con pomodoro, mozzarella, scamorza affumicata e speck...Eccole!








Ho coperto le pizze con della passata di pomodoro condita con olio extravergine d'oliva e sale (Bonci suggerisce di usare i pelati, ma a me non piace che si sentano i pezzi di pomodoro) e le ho infornate a 250 gradi, cuocendo per i primi 10-15' sul fondo del forno, e proseguendo la cottura a meta' forno. Ho aggiunto i formaggi sopra la pizza circa 7-10 minuti prima di sfornarla, in modo che si sciogliessero senza bruciare, mentre il basilico fresco e lo speck sono stati aggiunti a crudo.
La pizza mi e' piaciuta molto, gli amanti della focaccia devono assolutamente provarla! Ma la cosa più bella e' stata stendere l'impasto, cosi' soffice, liscio..una nuvola! Il prossimo passo sarà farla con il lievito madre!
Visione d'insieme...



...e un primo piano della fetta (ultima foto, promesso!)



Se vi piace la pizza alta e soffice la dovete provare!!

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